November Porc

Il nostro territorio ha tradizioni secolari tramandate da generazioni ,i prodotti tipici sono conosciuti in tutto il mondo: Parmigiano Reggiano,e una varietà davvero importante di salumi, il Culatello prelibatezza gastronomica prodotto a Zibello, insaccato dalle sapienti mani di bravi artigiani norcini chiamati dalle nostre parti "masalen" la produzione si e’ sviluppata proprio nelle nostre terre grazie anche al clima favorevole, alla vicinanza del fiume Po che contribuisce fornendo il giusto grado d’umidità per la giusta stagionatura, che avviene in modo artigianale prima al sottotetti nel periodo invernale con i finestrini aperti per consentire un ricircolo d’aria necessario per la prima asciugatura, poi durante il periodo estivo in cantine fresche e con un tasso d‘umidità giusto. Il Culatello e’ un prodotto unico, il bravo norcino sostiene che dal medesimo maiale si ricavino due culatelli diversi fra loro, il più gustoso e fragrante sarà quello ricavato dalla coscia sulla quale il maiale non e’ solito sdraiarsi.
Dalla coscia di maiale molto magra dalle quale si ricava il culatello macinandola finemente si ottiene anche lo "Strolghino"  (piccolo salame) di Culatello che è pronto al consumo dopo 20 giorni dalla sua preparazione. Oltre al culatello considerato il più pregiato insaccato è da menzionare il salame gentile principe dei salumi. La stagionatura e’ lunga per le grandi dimensioni del salume, il suo peso a stagionatura avvenuta si aggira da 1 kg a 2.5, la sua fragranza non ha eguali, il taglio viene effettuato con "coltelline",  il risultato e’una carne profumata leggermente speziata una vera prelibatezza come antipasto.
La spalla cotta e’ un prodotto tipico delle nostre zone e San Secondo e’ la capitale. E' ricavata dalla scapola del maiale , si può stagionare (spalla cruda) oppure prepararla, immergendo il salume ancora fresco per circa 7-9 ore a bollire in ampi recipienti. Dopo la cottura si serve ancora calda accompagnata da un buon vinello rosso. Anche il grande "Pepino" Giuseppe Verdi oltre essere cultore di buona musica era un esperto di buona gastronomia locale tanto e’ vero che mandò una ricetta al suo amico nel lontano 1872. La spalla cotta e’ il più antico insaccato suino del parmense risalente al 1170.
Il re dei formaggi per eccellenza il Parmigiano Reggiano,conosciuto in tutto il mondo, qua nella Bassa la produzione è affidata a esperti casari che utilizzano tuttora tecniche artigianali tramandate di generazioni in generazioni, la materia prima e’ il latte bovino scrupolosamente controllato. Le forme di formaggio hanno una forma cilindrica con un peso medio dai 35 a 40 kg,sono necessari 16 litri di latte per ricavare 1 kg di parmigiano, la stagionatura dura dai 18 mesi più giovane e dolce al palato ai 24 mesi più indicato da grattugiare sapore un tantino più piccante. Una caratteristica saliente del parmigiano reggiano e’ il colore paglierino, tale colore e’ caratteristico del latte di animali alimentati da foraggio fresco.